Gedöns
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Zurück zur Natur – mein Weg zum Brot

Kölner Röggelchen, der zweite Anlauf

Köl­ner Rög­gel­chen, der zwei­te Anlauf

Es gibt Momen­te im Leben, da fra­ge ich mich, was das alles soll; Momen­te, in denen ich ein­fach nicht mehr wei­ter weiß.
Regel­mä­ßig – um jetzt nicht in eine Sinn­kri­se abzu­rut­schen – pas­siert mir das beim Bäcker: Ich habe gefühl­te einun­delf­zig ver­schie­de­ne Brot­sor­ten zur Aus­wahl und weiß nicht ein­mal, was sie dar­stel­len sol­len. Das ist im Eis­ca­fé ein­fa­cher.
Da ich aber sel­ten ange­sichts der hin­ter mir schon anste­hen­den Schlan­ge und man­gels mei­ner Fach­kennt­nis mit dem oder der Bäckereifachverkäufer_in fach­sim­peln möch­te, wel­ches Brot sich war­um wie anfühlt und wie schmeckt, und was da alles drin ist, ste­he ich armer Tor also stets so klug als wie zuvor vor der Aus­la­ge und weiß nicht, was ich neh­men soll. Doch ich habe jetzt einen Aus­weg aus mei­nem Dilem­ma gefun­den.

Ein Schritt zurück

Es gibt Fotos von mir in Leder­ho­se auf dem Bau­ern­hof mei­ner Groß­el­tern in der Pfalz. Damals, in den Neun­zi­gern, hat­ten mei­ne Groß­el­tern noch ein paar Schwei­ne, die ich, wenn ich mal da war, auch füt­tern durf­te. Sie waren – neben der Hof­an­la­ge mit Mist­hau­fen, Stäl­len und Wohn­haus und dem Trak­tor (Deutz D-06) – die letz­ten Über­bleib­sel eines Neben­er­werbs­bau­ern­ho­fes, auf dem mein Vater noch mit Pfer­den, Kühen und vie­lem mehr auf­ge­wach­sen ist. Ich wuss­te also früh schon, woher die Wurst kommt und wie lecker gute Pfäl­zer Leber­wurst sein kann. Ich kann mich auch noch gut an den Gestank erin­nern, den so eine Wurst­pro­duk­ti­on ver­ur­sa­chen kann.
Auch wenn es ein Grund­ge­setz ist, dass Groß­müt­ter die bes­ten Köchin­nen sind, so konn­te mei­ne Groß­mut­ter noch bes­ser backen. Ihre But­ter­creme­tor­ten (natür­lich mit Mar­zi­pan­ro­sen!) waren legen­där. Ich ken­ne mei­ne Groß­mut­ter väter­li­cher­seits gar nicht anders als mit einem Becher zum Abmes­sen des Mehls und einer Lauf­ge­wichts­waa­ge für alles, was die Ska­la des Mess­be­chers nicht kann­te. Zie­he ich noch den Rest mei­ner Fami­lie in Betracht, dann fiel mir mei­ne Lei­den­schaft fürs Kochen und Backen qua­si in die Wie­ge. Ich konn­te letzt­lich gar nicht anders als ger­ne selbst zu kochen und zu backen. War­um habe ich eigent­lich etwas ande­res gelernt?

Zurück ins Jetzt

Es ist jetzt nicht so, dass ich schon immer nur selbst und bio und mit fri­schen Zuta­ten gekocht oder geba­cken habe. Es ist lei­der noch heu­te nicht immer so. Viel zu oft – und das ist wohl einer größ­ten Nach­tei­le eines lan­gen Arbeits­ta­ges mit wei­ten Arbeits­we­gen – steht das abend­li­chen Kochen unter dem Mot­to „Was ist lecker und geht schnell?“

Doch ohne dass ich mir zum Jah­res­wech­sel bewusst den Vor­satz gemacht hät­te, dar­an etwas zu ändern, hat sich doch etwas ver­än­dert. Anstatt immer wie­der die­sel­ben Gerich­te zu kochen, die ich dafür aber im Schlaf beherr­sche, schaue ich jetzt gezielt in Büchern und auf Web­sei­ten nach schnel­len, nicht all­zu auf­wän­di­gen Gerich­ten, die ich noch nie gemacht habe. Absur­der­wei­se schrei­be ich mir seit Jah­res­an­fang auch auf, was es abends zu essen gab. Ich weiß nicht ein­mal, war­um ich das tue.

Wäh­rend ich immer mal wie­der durch Koch­blogs stö­ber­te, stieß ich vor eini­ger Zeit auf ein Brot­back­blog. Zuerst war es nur inter­es­sant, dar­in zu lesen und die wirk­lich tol­len Fotos zu bewun­dern, doch irgend­wann kam mein per­sön­li­cher „Das wär’ doch gelacht“-Moment. Das wär’ doch gelacht, wenn ich das nicht auch könn­te.
Damit wären wir also wie­der bei der Aus­la­ge beim Bäcker.

Brot backen

Es war sicher­lich moti­vie­rend, dass mei­nes Freun­des Vater auch schon seit eini­ger Zeit sein Brot selbst bäckt. Anstatt zu pla­nen und zu über­le­gen, wie ich es machen könn­te, nahm ich neu­lich wie einst Lutz Geiß­ler ein­fach die Anlei­tung von Pöt zur Hand, hol­te Mehl, ver­rühr­te es mit Was­ser und war­te­te und rühr­te und wie­der­hol­te den Vor­gang mehr­fach, bis nach diver­sen ande­ren Schrit­ten ein Brot geba­cken war.

Mein erstes Brot. Es war den Umständen entsprechend.

Mein ers­tes Brot. Es war den Umstän­den ent­spre­chend.

Das Ergeb­nis war ent­täu­schend, denn es ent­sprach nicht mei­nen Erwar­tun­gen. Aber wie soll­te es das auch, wo ich doch so frei mit dem Rezept umge­gan­gen war? Es hat­te das fal­sche Mehl und kei­ne Ahnung von der rich­ti­gen Teig­ver­ar­bei­tung, aber schme­cken tat es trotz­dem. Immer­hin wuss­te ich zumin­dest in Tei­len, war­um es nicht so wur­de wie es wer­den soll­te.

Seit die­sem ers­ten Ver­such, ein Brot ohne Fer­tig­back­mi­schung und Hefe zu backen, sind jetzt gut zwei Wochen ins Land gezo­gen. Das Brot ist end­lich ver­putzt und nach­dem letz­te Woche die „Ope­ra­ti­on Rög­gel­chen“ (die ers­ten selbst geba­cke­nen Bröt­chen, die ich auch im Rück­blick noch so nen­nen wür­de) deut­lich zufrie­den­stel­len­der ver­lief, habe ich sie heu­te wie­der­holt und dazu noch ein neu­es Brot für die nächs­te Woche geba­cken.

Worauf es wirklich ankommt

So fängt es an mit dem Brot. (Bildbeschreibung: Nahaufnahme von goldgelben, reifen Getreideähren vor einem Getreidefeld. Dahinter erscheinen unscharf die Berge nördlich von Leutesdorf am Mittelrhein.)

So fängt es an mit dem Brot.

Wobei: „heu­te geba­cken“ ist rela­tiv; das war die ers­te und wahr­schein­lich auch wich­tigs­te Erfah­rung, die ich beim Brot­ba­cken gemacht habe. Es gibt kein „mal eben etwas tun“. Fer­tig­back­mi­schun­gen sug­ge­rie­ren es zwar eben­so wie es unzäh­li­ge Rezep­te tun, aber wenn ich nicht unbe­dingt mit Unmen­gen an Hefe backen will, dann braucht das Backen ein­fach sei­ne Zeit.
Dabei will ich nichts gegen Hefe sagen – es geht wenig über einen guten Hefe­teig –, aber wenn ich kei­nen Hefe­ge­schmack möch­te, dann muss ich sehr spar­sam mit ihr umge­hen.

Ein einfaches Roggenmischbrot

Ein ein­fa­ches Rog­gen­misch­brot

Hand­werk – und das ist das Backen ja eigent­lich – braucht ein­fach sei­ne Zeit. Damit zum Bei­spiel heu­te die Bröt­chen um 11 Uhr fer­tig wur­den, stand ich heu­te mor­gen seit kurz vor Acht in der Küche. Neh­me ich alle rezept­re­le­van­ten Schrit­te noch dazu, dann habe ich bereits ges­tern Mit­tag ange­fan­gen. Der Teig muss­te gehen und garen, das geht nicht in zehn Minu­ten.

Doch auch, wenn ich qua­si für zwei Früh­stücks­bröt­chen heu­te schon um halb Acht wach wur­de – und das an einem Sonn­tag! –, so war es mir das wert. Etwas selbst gemacht zu haben und es sozu­sa­gen gemes­se­nen Schrit­tes getan zu haben, ein­fach nicht „mal eben“ etwas erle­digt zu haben son­dern Zeit zu haben und Zeit zu geben, das war es mir wert – und der Duft in der Küche und der Geschmack von Brot und Bröt­chen sagen mir, dass es rich­tig war, ein­fach mal zu machen.
Der Anfang ist gemacht. Jetzt kann es nur noch bes­ser wer­den.

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